Parma (dai nostri inviati) – Il viaggio alla scoperta della storia e dei segreti del prosciutto di Parma comincia a partire dal territorio, fondamentale per la giusta combinazione di fattori necessari a rendere questa specialità un’eccellenza italiana nel mondo; il territorio di produzione del prosciutto di Parma D.O.P. è una zona ristretta che inizia a 5 km a sud della via Emilia, non supera un’altitudine di 900m ed è delimitato ad est dal fiume Enza e ad ovest da dal torrente Stirone.

Prima delle colonizzazioni romane la pianura padana era composta prevalentemente da paludi e querceti, l’habitat perfetto per la proliferazione del maiale nero, una specie piccola e rustica e lasciata allo stato brado, solo con i Romani sono nati gli allevamenti di maiali la cui carne era destinata alle legioni. La divisione tra Emilia e Romagna è identificata con una linea di demarcazione chiamata ‘la via del porco’, ma questa divisione ha radici storiche e risale alla conquista bizantina della Romagna dove sono stati sostituiti gli allevamenti suini con quelli ovini; in Emilia invece in seguito alle bonifiche effettuate per coltivare il foraggio destinato agli allevamenti di Mucche per la produzione di Parmigiano reggiano, la cultura del maiale si è radicata. Gli allevatori hanno cominciato a nutrire i maiali con il siero del Parmigiano reggiano inizialmente per fare economia, ma oggi è imperativo da disciplinare del Consorzio.

Il territorio della provincia di Parma dunque oltre ad avere le condizioni ambientali e climatiche ideali per la stagionatura del prosciutto, è anche storicamente fondamentale per la realizzazione di questa primizia grazie alla salina fossile di Salsomaggiore. I romani scoprirono queste saline e impiegavano schiavi e prigionieri nei pozzi per estrarre il famoso ‘sale niveo’ di sasso maggiore. Già all’epoca romana il sale era un prezioso e costoso conservante naturale, ed è proprio grazie a questa salina che si è sviluppata e affinata la tecnica della stagionatura del Prosciutto di Parma, rigorosamente composta da aria e sale. Oggi la salina di sasso maggiore è in disuso e il sale che viene utilizzato nella produzione del prosciutto di Parma viene da una salina di sale fossile marino in Germania.

Il maiale è un animale conosciuto e consumato in tutto il mondo. Il maiale autoctono di Parma era appunto il maiale nero, rustico, dal sapore forte ma lento a crescere, ci mette circa due anni a diventare adulto; così nella metà dell’ottocento Parma diventa il primo ducato ad importare una razza suina nuova, precisamente lo Yorkshire inglese, un maiale rosa non molto grande, solo successivamente è arrivato il Largewhite, simile al primo ma più grande, entrambe le razze producono una maggior quantità di carne e sono pronti per il macello in appena un anno. I parmigiani però erano abituati a ricavare gran quantità di cibo anche dal lardo del maiale, che non può più essere consumato a causa del cattivo sapore delle interiora delle nuove specie suine introdotte, e fu per questo che nacquero in pianura padana le colture e la cultura del pomodoro come nuovo contorno. Il Nero di Parma comunque è stato salvato dall’estinzione e riconosciuto come razza tre anni fa, e ora viene allevato per produrre il prosciutto del Nero di Parma, il prosciutto degli antichi Parmigiani. Oggi vengono impiegate tre razze per la produzione del prosciutto di Parma (Largewhite Duroc e Landrace).

Il maiale a Parma è da sempre trattato con rigore e rispetto, considerato ‘l’animale per eccellenza’ in dialetto parmigiano ha perfino due nomi: “Gozén” da vìv, “Nimäl” cuand l’é stè maslè” (macellato). Animale per eccellenza appunto perché nel parmigiano ogni famiglia possedeva almeno un maiale, e la sua carne sfamava l’intera famiglia per tutto l’anno. Senza frigoriferi i maiali venivano uccisi d’inverno per poter facilitare la conservazione della carne. I Norcini erano incaricati del macello dell’animale; chiamati Norcini perché facevano parte della scuola di medicina di Norcia la quale si serviva proprio di maiali per far studiare anatomia, ma che probabilmente non avevano terminato gli studi per diventare medici, ripiegando su un lavoro itinerante e comunitario come il Norcino dell’epoca che si spostava di paese in paese per macellare i maiali (caratteristica erano le loro biciclette).

La nascita del Consorzio di tutela del prosciutto di Parma nel 1963 e fu un passo fondamentale per tutelare la qualità e il tradizionale metodo di lavorazione. Nato inizialmente come organizzazione privata, col tempo è stato riconosciuto come organismo e incaricato dal Ministero dell’Industria di regolare e controllare tutti i criteri ‘a protezione’ del prosciutto: dal nutrimento dell’animale fino al macello, ma anche del trasporto e della produzione della carne, che riceverà il marchio della corona ducale a quattro punte solo se avrà soddisfatto tutti i requisiti al termine della stagionatura.

 

#Nonabbocco

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