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Foto di Valentina Rizzello

È tutta nera, ma non è al paté di olive come la cucinava la nonna. Stiamo parlando della nuova tendenza: la focaccia genovese al carbone vegetale. Spopola nelle vetrine dei panifici assieme a tanti altri prodotti da forno: ci sono i biscottini, i cracker e persino le morbide brioche a essere tutte rigorosamente nere.

È una moda che ha conquistato molti, come un’onda nera si è diffusa partendo inizialmente dal pane, fino ad arrivare a colorare anche i prodotti simbolo della tradizione locale: è il caso della focaccia genovese o del panettone di Natale.  C’è chi la acquista perché finalmente non ha più gonfiore, c’è chi si è lasciato convincere perché non sopportava più il bruciore di stomaco e chi più semplicemente voleva dare un tocco di colore alla tavola, con qualcosa di creativo.

Il carbone vegetale non ha odore e non ha gusto, quindi può davvero piacere a tutti. Sebbene si faccia fatica a identificarne un cliente tipo, di certo non piace a quanti vogliono risparmiare. Infatti, come sottolinea Assopanificatori-Confesercenti, il prezzo del pane nero è molto costoso variando da 6,5 a 8 €/kg.

Con pane nero al carbone vegetale, non bisogna confondersi con il pane nero ottenuto da particolari farine integrali come quello siciliano di Castelvetrano o ancora con il pane nero di segale, prodotto tipico delle aree transalpine.

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Foto di Valentina Rizzello

Ma che cos’è allora il carbone vegetale? Come s’intuisce dal nome, non è altro che una sostanza, simile ad una polvere, che si ottiene facendo bruciare la legna (tipicamente di pioppo o di salice), in condizioni di alte temperature (600°C) e di poco ossigeno.

Basta mescolare, per soli pochi minuti, una piccola quantità di polvere con la farina, per ottenere subito la magia: prodotti da forno “neri come il carbone”. Le aziende produttrici consigliano 10-15 g per ogni kg di farina, mentre per la legge vale la regola del “quantum satis” cioè del “quanto basta”. Come per ogni additivo alimentare il criterio è di attenersi alla quantità minima indispensabile per raggiungere lo scopo. Ad ogni modo il carbone vegetale non va considerato come un ingrediente bensì come un colorante ed è pertanto indicato in etichettatura come E153.

Di fronte a tutto questo successo, non resta che chiedersi se fa bene o fa male. “Di sicuro il carbone vegetale puro é utilizzato in medicina per ridurre i disturbi gastrointestinali come il gonfiore di stomaco (aerofagia) ed intestino (meteorismo) oppure come antitossico nei casi di avvelenamento” spiega Paola Marasso, medico specialista in Igiene e Medicina Preventiva.

Tutto questo è possibile perché il carbone con la sua superficie molto porosa risulta essere adsorbente. In fisica, la proprietà adsorbente “è riservata a quelle sostanze capaci di legare e intrappolare nella propria struttura sostanze gassose e liquide” chiarisce Marasso.

Ma se é vero che ha la proprietà di legarsi ai veleni, ai virus e ai gas in eccesso, é altrettanto vero che si può legare anche alle cose buone presenti nel canale digerente, come i farmaci o i nutrienti ed é questo l’altro lato della medaglia che rappresenta il suo possibile effetto collaterale.

“Si tratta, infatti, di una capacità di legame aspecifica – dichiara la dottoressa – e data la sua interferenza si raccomanda che l’assunzione di farmaci avvenga almeno a distanza di un’ora dal consumo di carbone vegetale”.

Sono avvisati quindi tutti coloro che prendono farmaci salvavita come i diabetici e quanti hanno disfunzioni tiroidee.

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Foto di Valentina Rizzello

Appurati tutti i vantaggi e gli svantaggi, resta da capire se i prodotti da panificio al carbone vegetale siano legali oppure no.

“L’utilizzo del carbone vegetale come additivo colorante in base ad una valutazione  dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, è risultato  privo di rischi – rassicura la dottoressa – il carbone attivo è del tutto inerte, non viene assorbito né metabolizzato, passa perciò inalterato tutto il tubo digerente e non fa male.”

Tuttavia il quadro normativo dice chiaramente che il pane nero é vietato per legge. La motivazione? Non si può chiamare pane qualunque prodotto che abbia a che fare con dei coloranti tra i suoi ingredienti.

La norma europea su additivi, aromi ed enzimi che disciplina tutto questo è del 2011 (reg. UE n. 1129/2011) e non lascia spazio a equivoci: i prodotti da forno “sostitutivi del pane” e più i generale i “prodotti da forno fini” sono promossi, mentre il pane stesso no.

Promossa è quindi la focaccia, così come gli altri prodotti da forno quali grissini, cracker, taralli, fette biscottate, schiacciatine e pizzette. Promossi sono anche altri alimenti, non di panetteria, che possono tingersi lecitamente di E153, vale a dire i formaggi stagionati, il pesce affumicato, la pasta di pesce e i crostacei.

A ribadirlo é il ministero della salute stesso in una nota del 22 dicembre che, per fare chiarezza tra le numerose sollecitazioni da parte di varie associazioni di categoria, ha precisato: “Non é ammissibile fare riferimento alla denominazione “pane” nella etichettatura se i prodotti sfusi o preconfezionati utilizzano il carbone vegetale”. Ma anche per i prodotti fini colorati, il ministero avverte: “Non bisogna ad ogni modo pubblicizzare i cibi consentiti al carbone vegetale con informazioni relative agli effetti benefici per l’organismo umano”.

Riassumendo in una frase, è vietato dire pane se è al carbone nero, ed è altrettanto vietato dire che la focaccia nera sia più digeribile. È notizia fresca di questi giorni di dodici panificatori pugliesi denunciati proprio per frode dalla guardia forestale, per avere utilizzato E153 nel pane e per averlo reclamizzato come ad elevata digeribilità.

Lascia sorpresi che proprio negli Stati Uniti dove le regole sulla sicurezza del cibo sono spesso definite più blande, il colorante E153 sia vietato in tutti i casi. La prudenza a stelle e strisce è per le possibili tracce di benzopirene contenute nel carbone, ma c’è da stare tranquilli perché “essendo una sostanza inerte non viene assorbita” chiosa Ramasso.

Tra allarmismi, precauzioni e virtù mediche, è il caso di dirlo: paese che vai, usanze e sicurezza alimentare che trovi!

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Corrispondente dalla sua terra ligure. Approda a Giornalisti nell'erba dopo l'esperienza elettrizzante di inviato in "Expo Milano 2015". È laureato magistrale in Biologia a Milano. Gruppo sanguigno: giornalista ambientale e scientifico, ma ha scritto per diverse testate dalla cronaca, alla politica fino al settore ho.re.ca. Ama la natura sotto il pelo dell'acqua, con maschera e pinne, ma anche dall'alto, ottimo sul dorso di un cavallo. La comunicazione è l'ingrediente delle sue giornate. Collabora con Acquario di Genova (ha un passato da Whale watcher). Colazione rigorosamente focaccia e cappuccino. Aperitivo, spritz o Mohito. Appassionato di arte (debole per Caravaggio), bioetica, lettura e feste in spiaggia in buona compagnia. Contatto: g.vallarino@giornalistinellerba.it

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