Nel 2016 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere su contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati. Tali sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (al di sopra dei 200° C). In estrema sintesi i glicidil esteri (GE) degli acidi grassi sono identificati come mutageni e cancerogeni: considerando i livelli presenti negli alimenti, costituiscono un potenziale problema sanitario, soprattutto per i bambini. Questo ha detto Alberto Mantovani dell’Istituto Superiore di Sanità, nel corso di un convegno M5S sull’olio di palma nel 2016.

Durante il processo di lavorazione degli oli vegetali e delle margarine, e in particolare nel corso delle raffinazioni che portano i materiali di partenza ad alte temperature, infatti, possono formarsi alcune sostanze indesiderate, definite appunto “contaminanti da processo”. Si tratta di un piccolo gruppo di molecole presenti in tutti i grassi vegetali lavorati a caldo, così come nei loro derivati, la cui percentuale più abbondante è quella riscontrata nell’olio di palma.

Sotto richiesta della Commissione europea, cui spetta il ruolo normativo rispetto alla commercializzazione e il consumo dei nostri cibi, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha avuto il compito di condurre negli ultimi anni un’ampia analisi dei dati disponibili su questi composti, con l’obiettivo di comprenderne più a fondo la tossicità, ma anche di valutare con la migliore approssimazione possibile i livelli di esposizione a cui siamo sottoposti con la nostra alimentazione, comprensiva di tutte le fonti vegetali.

Tra il 2017 e il 2018 l’EFSA ha riesaminato i risultati del suo parere scientifico sui possibili rischi per la salute dovuti alla presenza di contaminanti da processo negli oli vegetali e animali e, in particolare, la dose giornaliera tollerabile di sostanze potenzialmente nocive per l’uomo (il 3-MCPD, che può formarsi nella fase di raffinazione ad alte temperature di tutti gli oli vegetali e animali, quindi anche dell’olio di palma). Una decisione, questa, che arriva a seguito di un ulteriore parere rilasciato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO  contro quanto inizialmente dichiarato dall’EFSA.

L’OMS e la FAO indicano come livello di assunzione tollerabile senza problemi per l’uomo 4 µg/kg per peso corporeo per die rispetto allo 0,8 µg/kg per peso corporeo per die indicato dall’EFSA, innalzando, di fatto, le indicazioni precedenti. Va inoltre sottolineato che il parere OMS – FAO evidenzia che la popolazione (inclusi i grandi consumatori) non supererebbe la nuova soglia di sicurezza ( http://www.fao.org/3/a-bq821e.pdf pag.7), ribadendo che già oggi i livelli di assunzione dei contaminanti in esame sono sotto il livello di allerta e che quindi non ci sono rischi per la salute dovuti all’utilizzo di olio di palma. Ne è la prova il fatto che al momento nessun Istituto o Ente o Organizzazione (mondiale o nazionale) ha mai ritenuto di eliminare l’olio di palma o affermato che questo ingrediente sia dannoso.

Il documento dell’Efsa riprende dati sperimentali su animali da laboratorio che evidenziano il potenziale effetto genotossico e cancerogeno del glicidolo, il composto nel quale, durante la digestione, i glicidil esteri (che, ricordiamo, sono presenti non solo nell’olio e nel grasso di palma, bensì in tutti gli olii vegetali raffinati) potrebbero trasformarsi. “Tuttavia, nonostante gli effetti sugli animali” spega Marco Silano dell’ISS, “va precisato che non esistono a oggi dati che correlino l’uso dell’olio di palma all’insorgenza di tumori nell’uomo”. Al di là degli allarmismi, non vi sono insomma prove che dimostrino che chi consuma molto olio di palma sia esposto a un rischio più elevato di sviluppare tumori.  Quello dell’Efsa è un discorso generale sugli olii vegetali, comprensivi di olio e grasso di palma, ma che non fa un distinguo tra olio di alta o bassa qualità, come non prende in considerazione la qualità degli altri oli in esame. Il gruppo di lavoro dell’Efsa – dice ancora Silano – non si propone di approfondire nello specifico gli effetti dell’olio di palma, ma piuttosto il margine di esposizione della popolazione a questo tipo di contaminanti (che, ricordiamo, sono solo alcuni nel complesso della nostra catena alimentare), in modo tale da poterne possibilmente valutare l’intervallo di sicurezza.

Per quanto riguarda gli acidi grassi saturi, l’80% della dose giornaliera che mangiamo non arriva dall’olio di palma, si legge sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition nel documento di Consenso dal titolo Palm oil and human health. Meeting report of NFI: Nutrition Foundation of Italy symposium dal quale si evince che gli effetti sulla salute legati al consumo di olio di palma dovrebbero essere considerati simili a quelli di altri oli o grassi ricchi di grassi saturi. Insomma, l’intake di acidi grassi saturi dovrebbe rimanere inferiore al 10% delle calorie assunte giornalmente: entro questi limiti, non esiste alcuna correlazione tra il consumo di olio di palma e possibili effetti sulla salute umana (e in particolare sul rischio cardiovascolare o di cancro). Volendo capire cosa significa questo nel nostro Paese, basta guardare ai dati di consumo più recenti che confermano che l’apporto di olio di palma rispetto al totale degli acidi grassi assunti nella dieta degli italiani è molto contenuto, meno del 20% del totale ovvero meno di 5g al giorno. Questo indica che il rimanente 80% dei grassi saturi che assumiamo viene da altri alimenti.

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