di Edona Xhaferri, 18 anni, del liceo G. Alessi di Perugia, coordinamento di Annalisa Persichetti e Chiara Fardella.

“Mens sana in corpore sano” affermava Giovenale, e la prima cura della salute è una corretta alimentazione. Nell’età di Traiano però non esisteva internet, ed i Romani quindi hanno evitato quell’oceano di consigli ed imperativi sconsiderati che farciscono il web.

Il più alto potere persuasivo è esercitato sicuramente dagli allarmismi, che vietano come “cancerogeni” alcuni alimenti di origine animale.

Il web ha una così grande influenza sulle nostre scelte che raramente si ascolta la voce degli scienziati prima di scegliere cosa mettere nel piatto. 

Abbiamo perciò contattato i ricercatori della facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano e abbiamo intervistato il dottor Simone Stella, del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare.

– Recentemente la Brambilla ha dichiarato che la carne rossa è cancerogena. Ritiene fondata questa affermazione?

La classificazione degli agenti cancerogeni viene svolta dall’IARC (International Agency for Research on Cancer). Un gruppo di lavoro composto da esperti di diverse nazionalità ha svolto uno studio approfondito delle conoscenze scientifiche in materia (revisionando numerosi articoli su riviste scientifiche internazionali), e ha classificato il consumo di carni rosse come “probabile cancerogeno per l’uomo” (inserendolo nel gruppo 2A degli agenti cancerogeni). La forma di tumore che è stata associata con maggiore probabilità al consumo di carni rosse è quella che colpisce il colon. L’associazione fra consumo di carni rosse e aumento dell’incidenza di questo tipo di tumore è quindi nota, anche se i meccanismi sono ancora in gran parte da chiarire. Ovviamente il rischio dipende dalla quantità di carne rossa consumata; il World Cancer Research Fund raccomanda un livello massimo di consumo di carni rosse e trasformate pari a 500 g/settimana. Va comunque ricordato che, nella classificazione IARC degli agenti cancerogeni, non sono considerate le dosi: è quindi sbagliato, da un punto di vista scientifico, assimilare diversi agenti cancerogeni come se avessero lo stesso livello di rischio (come talvolta viene fatto, associando ad esempio il consumo di carni con il fumo).

– È vero che la carne bianca è più sana?

Se consideriamo il rischio di sviluppare tumori al colon, gli studi scientifici non hanno ad oggi rilevato nessuna correlazione con il consumo di carni bianche, e viene quindi considerata meno rischiosa.

Va comunque considerato che esistono ancora molti aspetti da chiarire riguardo ai meccanismi che correlano il consumo di carni e lo sviluppo di tumori: ad esempio, la presenza di contaminanti ambientali sembra maggiore nelle carni rosse, ma i dati a disposizione sono ancora limitati. C’è poi la possibilità di un effetto “confondente”, ovvero è nota la tendenza delle persone che consumano poche carni rosse a seguire uno stile di vita generalmente più sano, esponendosi così in modo minore anche ad altri agenti potenzialmente cancerogeni.

– Quanto e perchè è importante mangiare carne?

La carne rappresenta un alimento fondamentale dal punto di vista nutrizionale: ha infatti un elevato valore energetico, e contiene circa il 20% di proteine, fondamentali per la costruzione di tutti i tessuti corporei. Le proteine della carne, così come quelle provenienti da altri alimenti di origine animale, hanno inoltre un elevato “valore biologico”: questo parametro dipende dalla loro composizione, che le rende più facilmente utilizzabili dal nostro organismo.

– Cosa sono le carni processate che per il popolo della rete risultano cancerogene?

Le carni “processate” (la traduzione di “processed”, in italiano, potrebbe essere “carni trasformate”) sono le 

carni che sono state sottoposte a trattamenti quali ad esempio la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura, in modo da renderle più appetibili e più conservabili. Si tratta principalmente dei salumi. Come per le carni rosse, è stata dimostrata un’associazione fra il consumo di carni trasformate e lo sviluppo di tumore al colon (sono infatti inserite nell’elenco stilato dall’IARC come “agenti cancerogeni” del Gruppo 1), ma, anche in questo caso, deve essere considerata la quantità che viene consumata e la frequenza di consumo.

– Molti allarmismi, invece, riguardano la cottura; cosa c’è di vero?

Diversi studi hanno rilevato la formazione di composti ad azione potenzialmente cancerogena a seguito della cottura a temperature elevate (es. maggiori di 150°C), anche se resta ad oggi da chiarire il reale ruolo della cottura in questo senso. La formazione di questi composti dipende da molti fattori, tra i quali il tipo di carne, il metodo di cottura (es. griglia, frittura) e la durata della cottura stessa (il loro contenuto aumenta con l’aumentare della temperatura e del tempo di cottura). Come per le carni crude, il rischio però varia 

molto in base alla quantità di queste carni che viene consumata, e non è facile fare una stima attendibile.

– Quali sono i pro e i contro di regimi alimentari “di tendenza” come vegetarianesimo e veganesimo?

Non è facile dare una risposta secca a questa domanda; qualunque regime alimentare può permettere, se adeguatamente bilanciato, di ottenere un buon risultato. Le posizioni su questo tema sono spesso estremamente nette. Certamente una dieta priva di carne è nutrizionalmente più povera, e, per essere idonea, richiede una scelta abbastanza precisa degli alimenti. Questa necessità risulta ancora più marcata nel caso di una dieta vegana, priva di qualunque fonte di proteine di origine animale. Le ragioni che conducono alla scelta su questo tema non sono però quasi mai di tipo nutrizionale, ma soprattutto etico-sociale, e richiederebbero una lunga discussione; l’importante è effettuare delle scelte basate, per quanto possibile, su conoscenze certe, evitando prese di posizione “a priori”.

AL SUPERMERCATO CON SICUREZZA

Offerta speciale o filiera controllata? Tracciabilità totale o Bio? OGM o no OGM? Ci aggiriamo smarriti tra le mille proposte del banco fresco e ci chiediamo cosa mettere nel carrello…. Per parlare della sicurezza alimentare abbiamo contattato una delle Istituzioni Scientifiche più importanti in Italia, che cura la salute di milioni di consumatori, controllando i più grandi allevamenti e industrie di produzione alimentare del territorio nazionale.

I nostri intervistati sono ricercatori della facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano,Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare. Il Dott. Simone Stella si occupa di Patologia Veterinaria e Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Il Dott. Guido Grilli si occupa di Scienze e Tecnologie delle produzioni animali e Biosicurezza delle filiera zootecnica.

  • I consumatori hanno ampia offerta di carne a vario prezzo, ma sono confusi sulla scelta. Come si può acquistare carne sana?

C’è spesso una correlazione fra qualità della carne e prezzo: ad esempio le carni di animali allevati in modo più estensivo hanno costi superiori, così come quelle che sono state sottoposte a frollatura (maturazione) prolungata. Ma la diversa qualità non è collegata alla loro salubrità: la protezione dei consumatori è un obiettivo delle norme nazionali ed europee, e il consumatore pretende, giustamente, che tutte le carni presenti sul mercato siano salubri, perché a tutte le carni si applicano gli stessi criteri di produzione igienica.

Facendo un paragone, se un alpinista compra una corda per legarsi mentre arrampica e sceglie una corda che costa meno, non vuol dire che alla prima caduta la corda si spezzerà, perché tutti i costruttori di corde devono assicurare che queste reggano il peso.

– Marchi come il NO-OGM o il BIO possono garantire la completa sanità dei prodotti?

Questi marchi sono importanti per i consumatori perché indicano che gli alimenti sono stati ottenuti in condizioni particolari, con delle norme restrittive; ciononostante, la salubrità dei prodotti non dipende da questo, ma dal rispetto delle buone pratiche di produzione. Non ci sono evidenze scientifiche che dimostrino che gli alimenti biologici siano più o meno sani degli altri (hanno problematiche di tipo diverso), o che i prodotti contenenti OGM siano dannosi per la salute. Si tratta di scelte che possono essere fatte tenendo conto di altri fattori (es. impatto ambientale), ma per quanto è noto hanno poco a che fare con la salubrità dell’alimento. I consumatori sono tendenzialmente molto sospettosi nei confronti degli OGM, perché non ne conoscono i possibili rischi, ma questi ultimi sembrano, ad oggi, poco rilevanti. Le norme in vigore sono comunque molto protettive e prevedono che venga sempre valutato il rischio prima dell’utilizzo di organismi geneticamente modificati.

– Le etichette presenti sui vari prodotti animali sono attendibili e leggibili per il consumatore? (Es. Abbiamo trovato hamburger a “Tracciabilità totale” che garantivano carni da allevamenti biologici, con mangimi naturali, senza uso di ogm e antibiotici, ma in piccolo abbiamo trovato che tali garanzie coprivano soltanto gli ultimi 4 mesi di vita dell’animale…Che ne pensa?)

L’etichettatura, negli ultimi anni, si è “evoluta”, perché i legislatori europei hanno recepito la necessità di dare al consumatore molte più informazioni sui prodotti che acquista; questa tematica è molto dibattuta, perché deve coniugare esigenze di mercato ed esigenze informative dei consumatori. Oggi sugli alimenti, e in particolare sulle carni, sono presenti molte informazioni, che riguardano soprattutto la rintracciabilità. Ad esempio, le carni suine posso essere definite come ottenute da animali “allevati in Italia” se i suini hanno vissuto in un allevamento italiano per almeno gli ultimi 4 mesi di vita: questo significa che, nonostante l’animale sia nato in un altro Paese, consideriamo che, per acquisire una qualità “tipica” del nostro modo di allevare i suini, il periodo di 4 mesi sia sufficiente.

Le norme che riguardano l’etichettatura devono tener conto anche degli equilibri economici (es. necessità di importare animali o carni da altri Paesi), ma non hanno un impatto sulla salubrità. La carne di un animale allevato in Italia è più o meno sana di quella di un animale allevato all’estero? Non ci sono elementi per dirlo, e, come per altre tematiche, la scelta è guidata da altri elementi (es. sostegno economico degli allevatori italiani).

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