Per poter parlare della storia di una coscia di Prosciutto di Parma, faremo cenno alla storia di chi questa coscia la produce, come il prosciuttificio Slega con più di mezzo secolo di storia da raccontare.

Nasce nel 1962 (un anno prima  della fondazione del consorzio del Prosciutto di Parma a Langhirano e non ha mai ‘variato il menù’, produce solo ed esclusivamente il prosciutto di Parma DOP, perché – assicurano -“il nostro prosciutto, completamente naturale, fatto esclusivamente con le migliori selezioni di carni suine italiane, con i metodi artigianali della tradizione ormai millenaria della lavorazione del Parma, contribuisce a migliorare la qualità della vita.”

Certamente migliora la qualità della permanenza in tavola, grazie a una tradizionale tecnica di lavorazione, rigorosamente composta da ‘tre ingredienti’: una coscia di suino nato allevato e abbattuto nell’area della provincia di Parma, sale e aria, fondamentale durante la stagionatura per garantire gli inconfondibili aromi e sapori del Prosciutto di Parma che conosciamo.

Ingredienti e tradizione non sono solo la garanzia di un prodotto di alta qualità gustativa, ma anche nutrizionale. Infatti, i maiali destinati alla produzione di Prosciutto di Parma, come imperativo da disciplinare del consorzio devono sottostare ad un’alimentazione rigida e controllata permettendo così alla carne di sviluppare solo una limitata quantità di grassi intramuscolari. Nonostante la rigidità imposta dalle tradizionali ricette, grazie ai progressi ottenuti in ambito tecnico, si è riusciti ad abbattere i consumi extra (grazie alle moderne celle frigorifere si ottimizza molto di più la dispersione di energia elettrica, negli ultimi anni è stato ridotto del 15% l’utilizzo di sale), alzando così le qualità nutrizionali del prosciutto.

I controlli che una coscia deve superare per ottenere la corona ducale a cinque punte sono molteplici; cominciano già dalla nascita del suino, seguito oltre che dagli allevatori (che hanno tutto l’interesse affinché i loro maiali siano scelti dai vari prosciuttifici), dal controllo veterinario della ASL, che assicura condizioni e alimentazione conformi al disciplinare del consorzio.

Una volta superata la prima ‘scrematura’ comincia il vero ‘viaggio delle una cosce’, una volta arrivate al prosciuttificio sono controllate ancora una volta e poi avviate alla lavorazione.

La prima operazione, che si effettua rigorosamente a mano, è la rifilatura, poi vengono refrigerate per 24 – 36 ore portandole ad una temperatura omogenea tra loro. Dopodiché ricevono la prima salatura (anche i processi di salagione vengono effettuati a mano, insieme alla massaggiata ovviamente); le cosce salate vengono quindi poste nella cella frigorifera detta “di primo sale” a temperatura e umidità controllate, per circa una settimana. Al termine della prima salatura le cosce vengono dissalate, massaggiate e sottoposte ad una seconda salatura, per essere spostate in un’altra cella frigorifera chiamata ‘secondo sale’, appunto, per altri 15 giorni, al termine dei quali la coscia avrà perso circa il 4% del suo peso iniziale. L’importanza di entrambe le salature risiede nella velocità alla quale il sale deve sciogliersi.

La fase di riposo, che segue le due salature, è svolta nelle ‘celle di disidratazione’ dove i prosciutti stazionano mediamente 80 giorni. Lo scopo di questa fase è quello di asciugare le superfici dei prosciutti e disidratarli, mentre il sale penetra per osmosi a diversi strati di profondità asciugando l’acqua presente nella coscia.

Al termine degli ottanta giorni le cosce sono trasferite in “stanzoni” dove inizia la fase di asciugatura. È proprio dal termine latino perexsuctum, che significa letteralmente “asciugato” che deriva la parola “Prosciutto”.

Questa fase avviene grazie a continui ricambi d’aria ottenuti aprendo e chiudendo le ampie finestre in relazione al momento della giornata, poste le une di fronte le altre. È durante questo processo che l’aria della valle produce lieviti sulla superficie dei prosciutti danno al crudo di Parma quell’aroma inconfondibile e ineguagliabile. Le stagioni piovose causate dai cambiamenti climatici hanno causato maggiori interventi di controllo, preoccupazioni, e la necessità di utilizzo di impianto di areazione che potrebbe mettere a rischio le caratteristiche autoctone e inimitabili, modificando i fattori ambientali. Ma fortunatamente a far fronte a questo entra in gioco il bagaglio di esperienza del prosciuttificio.

Finalmente possiamo iniziare a chiamare le cosce “prosciutti”, Slega sceglie di appenderli alle antiche scalere di legno anziché alle più moderne rastrelliere metalliche consentite dal disciplinare del consorzio, per un fattore qualitativo: una maggiore produzione porterebbe ad una decrescita della qualità e quindi preferiscono mantenere i numeri di produzione consentiti dalle scalere. Una volta passati sei mesi dalla prima salatura i prosciutti vengono trasferiti in un’altra sala per iniziare la fase di stagionatura: vengono ricoperti manualmente di sugna (grasso di maiale, sale pepe e farina di riso) nelle parti dove la coscia non è coperta dalla cotenna, per non lasciarla seccare troppo.

Vengono poi finalmente trasferiti, per il completamento della stagionatura, nelle cantine seminterrate. Qui le condizioni microclimatiche ed il ricambio di aria meno frequenti favoriscono lo sviluppo degli aromi e dei profumi. Al dodicesimo mese avviene l’ultimo controllo degli ispettori dell’istituto ‘Parma qualità’ che, dopo aver verificato la presenza di tutte le caratteristiche previste dal Disciplinare della DOP Prosciutto di Parma, autorizzano la marchiatura a fuoco di ogni singolo pezzo con la corona ducale a 5 punte. Con la marchiatura si conclude il viaggio di ogni coscia di Prosciutto di Parma e inizia quello del prosciutto verso le tavole di buongustai italiani e del resto del mondo.

 

#Nonabbocco

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