Sottoterra. Siamo nelle cantine, dove i prosciutti completano il loro ciclo di maturazione, una volta finite le fasi del freddo. Siamo ricoperti da un tetto di prosciutti. Esposto ordinatamente sulle rastrelliere ci sarà qualche migliaio di esemplari non ancora pronti per ricevere il marchio Prosciutto di Parma

La sugnatura

Si sente un profumo intenso dovuto all’età delle lavorazioni. Dopo il ciclo del freddo, la sugna, un impasto di grasso suino, sale, pepe e farina di riso, da bianca diventa gialla, e le addette alle operazioni di sugnatura ripetono la loro mansione ogni volta che la parte non protetta dalla cotenna si incrosta. Nel ciclo di vita del prosciutto viene fatta mediamente due volte, ma possono verificarsi casi in cui l’operazione debba essere ripetuta per una terza volta. Questo, chiaramente, dipende anche dalla stagionatura: i prosciutti che vengono portati a 18, 24 o 30 mesi, hanno bisogno di più sugnature. È importante verificare sempre lo stato della sugna per evitare che la carne si asciughi troppo in fretta e comprometta la stagionatura. 

I prosciutti delle rastrelliere più avanti ancora non hanno ancora il marchio Parma, mentre, quelle dietro di noi mostrano orgogliosi la tipica corona ducale. Cosa ha fatto sì che questi ultimi potessero essere degni dell’incoronazione?

Pronti per l’incoronazione

Intanto l’età. Raggiunti i dodici mesi di maturazione, infatti, i prosciutti sono pronti a passare il vaglio dell’ente certificatore. Sarà solo passando questo ultimo esame che le cosce potranno essere pronte a ricevere l’alta onorificenza. Stefano Borchini, del Prosciuttificio Slega, Guarda le sue creature amorevolmente, le ha viste maturare, letteralmente. Le carezza, controlla ogni minimo particolare e ripulisce eventuali pelucchi rimasti accidentalmente incastrati nella sugna. Tutto deve essere perfetto. Ma è anche il suo business. Per lui significa aver impiegato lavoratori, speso risorse di mantenimento, accumulato accise e tenuto capitali fermi per oltre un anno. “E allora cos’è caro – ci chiede col suo accento emiliano – un etto di prosciutto o un etto di stracchino? Sapete in quanto tempo si produce lo stracchino? Tre giorni. Io devo attendere oltre un anno prima di rientrare dei miei investimenti”.

Il sigillo

La legge dice che un prosciutto per ottenere la denominazione “Prosciutto di Parma”, deve avere almeno 1 anno. Quelli sulle rastrelliere, senza corona, sono dei progetti di prosciutto di Parma, hanno tutte le carte in regola per esserlo. Ma bisognerà attendere che il lotto di produzione del mese avrà avuto l’avallo finale degli ispettori dell’ente di certificazione. Ma come avviene?

Foto Consorzio Prosciutto di Parma

L’ispettore, dopo aver controllato la documentazione, verifica che il lotto sottoposto dal produttore abbia effettivamente i 12 mesi stabiliti dal disciplinare, tramite un sigillo. All’atto della salagione, infatti, il produttore provvede all’apposizione di sigillo in ferro con data di riferimento per i prosciutti di ogni lotto. Questi sigilli vengono acquistati dal produttore direttamente dell’ente di certificazione: alla fine di ogni mese, il certificatore verifica che tutti i sigilli acquistati siano stati opposti o, eventualmente, chiede la differenza indietro.

Controlli a campione

Dopo 12 mesi l’ispettore dell’ente di certificazione torna dal produttore per un controllo a campione. Per ogni lotto sottoposto a verifica, prende il 12% casuale della campionatura e effettua 5 test organolettici con l’utilizzo di un ago di osso di cavallo.

Se qualcuno dei sondaggi dovesse dare un riscontro negativo, con odore non buono, l’ispettore passerà in ricognizione un ulteriore campione del 12%, se anche questi sondaggi dovessero dare riscontri negativi, non verrà dato l’ok al lotto. In genere, quando un lotto dà riscontro negativo, è assai probabile che anche il resto dei lotti avrà qualche problema, causato da agenti che hanno compromesso l’intera partita. In quel caso l’ente certificatore dà ai produttori uno stop di un mese, durante il quale questi dovranno provvedere alla separazione degli esemplari buoni da quelli cattivi. Trascorso il tempo di fermo verranno effettuati nuovi sondaggi e in caso positivo, saranno certificati solo quelli buoni. Vero è che i produttori raramente si riducono al momento della certificazione per individuare una partita non buona: è loro interesse intercettarne il più possibile per non ledere la reputazione e offrire sempre un prodotto di qualità. 

Sua Maestà

Foto Prosciuttificio Slega

Una volta ottenuto il nulla osta dell’ente di certificazione il prosciutto è pronto a ricevere il marchio con la corona ducale a cinque punte con la scritta “Parma” e diventare ufficialmente… Sua maestà il Prosciutto di Parma.

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Approda a Il Refuso nel 2008 dove rimane in pianta stabile dal 2014, dopo una serie di esperienze lavorative nel giornalismo, la comunicazione e il management. Nel 2010, diventa giornalista pubblicista, per Giornalisti Nell'Erba ricopre prima il ruolo di responsabile relazioni esterne e coordinatore generale, in occasione di Expo è coordinatrice di #gNeLab e dal 2015 vicedirettore di giornalistinellerba.it. Ama il cibo, la musica (rigorosamente antecedente agli anni 2000) e condividere i primi due in buona compagnia.

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