Tutto sul salmone (sostenibile)

L’ambasciatore Margit Tviten e il ministro della Pesca Nesvik

Pesce per nutrire l’umanità contro pesce allevato che mette a rischio gli ecosistemi? Salmone risorsa economica per i paesi del nord Europa contro salmone “rosa finto” e pieno di additivi? Pesce sostenibile o sfruttamento insostenibile delle risorse naturali? Sono questi i temi che Ministro della Pesca Harald T. Nesvik, in Italia per il Simposio della FAO sulla pesca sostenibile, affronta proprio nel paese che è tra i primi importatori di prodotti ittici norvegesi.

L’obiettivo del Simposio della FAO, al quale hanno partecipato rappresentanti di tutto il mondo, era quello di identificare percorsi per rafforzare l’interazione scientifica e politica nella produzione, nella gestione e nel commercio della pesca, sulla base di principi di sostenibilità per migliorare i risultati globali sul campo, insomma preparare la strada per lo sviluppo di una nuova visione della pesca, delineando come il settore possa rispondere alle sfide complesse e in rapida evoluzione che la società deve affrontare e sostenere la pianificazione processo del Decennio delle Nazioni Unite per la scienza dell’oceano per lo sviluppo sostenibile (2021-2030).

“La terra da sola non basta a nutrirci – spiega il direttore generale della FAO Qu Dongyu all’apertura dei lavori – Abbiamo bisogno di sfruttare anche la produzione alimentare delle risorse acquatiche. Ma dobbiamo farlo senza compromettere la salute di oceani e fiumi, e migliorando le condizioni sociali di quanti dipendono dalla pesca – che spesso sono proprio i più poveri della società”.

Nella gestione della pesca, dice il ministro Nesvik, “la sostenibilità è tutto quello cui dobbiamo pensare: non si tratta solo della prossima generazione, ma delle prossime generazioni a venire. Se nel 2050 saremo in 10 miliardi sul pianeta dovremo sapere dove andare a prendere il cibo. Il ‘Blue paper’ presentato alla FAO indica che 2/3 delle proteine commestibili potrebbe arrivare dagli oceani: se faremo le cose giuste, gli oceani ci salveranno. Ci aiutano ad assorbire la CO2 e ci forniscono cibo, ma dobbiamo trattarli in modo diverso da come abbiamo fatto sinora. Non dobbiamo più gettare la plastica nel mare, anzi dobbiamo togliere quella che già c’è. Non butteremmo mai l’immondizia nel nostro frigo o dove prepariamo il nostro cibo, quindi non dobbiamo farlo nemmeno con gli oceani”.

“Il ruolo della Norvegia a supporto della produzione alimentare, l’ambiente, lo sviluppo globale, oltre alle opportunità future della pesca e della sostenibilità dell’acquacoltura è strategico – continua ministro norvegese – La Norvegia si rispecchia pienamente nel rapporto sul futuro della produzione alimentare di provenienza ittica presentato al Simposio della Fao”. Puntando a una pesca sostenibile, secondo la Fao l’oceano potrebbe fornire oltre sei volte di più il cibo rispetto a quanto si produce oggi, pari a 364 milioni di tonnellate di proteine animali, aiutando allo stesso tempo a ripristinare  la salute degli ecosistemi oceanici.

Con il ministro della Pesca Harald T. Nesvik e con Trym Eidem Gundersen, direttore per l’Italia del Norwegian Seafood Council, durante un incontro alla presenza dell’ambasciatore Margit Tviten, parliamo principalmente di salmone d’allevamento, 95.700 tonnellate importate nel 2018 in Italia, il terzo paese maggiore importatore nel mondo. Si parla anche di merluzzo (stoccafisso, baccalà), ma pure di gamberi, bottarga: fra i più grandi esportatori di prodotti ittici con un equivalente di 37 milioni di pasti consumati in tutto il mondo ogni giorno grazie alle proprie risorse, la Norvegia, da inizio 2019 fino a ottobre incluso, ha esportato 2,2 milioni di tonnellate di prodotti del mare per un valore di 87 miliardi di corone (8 miliardi e 600 mila euro circa). Il volume delle esportazioni è diminuito del 4%, ma il valore delle esportazioni è aumentato dell’8% per 6,3 miliardi di corone rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. 

Ma il salmone norvegese è sostenibile?

Salmoni

Secondo il Collier Fairr 2019 proteine production index (indice che classifica 60 dei principali produttori mondiali di cibi proteici, ossia carne, latticini, pesce e crostacei analizzandone diversi fattori di sostenibilità), il salmone norvegese è in testa alle classifiche per sostenibilità: ben 4 aziende norvegesi compaiono nelle prime 10 posizioni (Mowi, primo in classifica, Lerøy – al 3° posto e 1° nel 2018, Grieg Seafood al 6° posto e Salmar al 9°).

“Dobbiamo tenere presente la sostenibilità della pesca tutelando gli stock ittici, ma tenendo sotto controllo anche gli stock selvatici, nella produzione di cibo dal mare, visto che influenzano i processi naturali – spiega il ministro Nesvik – E’ importante capire cosa vorranno i consumatori, e ora i consumatori ci chiedono sostenibilità. Le generazioni future ci valuteranno per quello che abbiamo fatto e che stiamo facendo, e quel giorno è arrivato”. “I risultati lasciano pochi dubbi sul fatto che l’acquacoltura norvegese sia tra le produzioni alimentari più sostenibili che esistano- spiega Trym Eidem Gundersen, direttore del Norwegian Seafood Council Italia – Mangiare più pesce e crostacei è un buon modo per ridurre le nostre emissioni di CO2, ulteriore conferma che le aziende norvegesi che si occupano di produzione di salmone sono all’avanguardia in termini di produzione ​​sostenibile”.

protesta contro allevamenti di salmone

Eppure proprio il salmone è uno degli argomenti caldi del 2019. Dopo l’uscita, quest’anno, di Artifishal, il documentario commissionato da Patagonia che vuole denunciare insostenibilità ambientale degli allevamenti islandesi, svedesi, norvegesi, il pesce prelibato e rosato, che ha avuto il suo boom mondiale (e italiano) grazie al sushi, è nel mirino di ambientalisti e salutisti. Si accusano le grandi compagnie del nord Europa, soprattutto norvegesi proprio in forza dei loro numeri di successo, di minacciare l’estinzione dei salmoni selvaggi e di altre specie della catena alimentare, come le orche, di imbastardire i loro DNA, di usare coloranti chimici nei mangimi per imitare il rosa salmone dei selvaggi, di abusare di antibiotici e allo stesso tempo consentire l’attacco dei pidocchi di mare nelle vasche, di far nuotare i pesci d’allevamento nei loro stessi liquami. 

Gundersen smentisce su tutti i fronti. Per migliaia di anni, i pescatori norvegesi sono sopravvissuti grazie a una conoscenza approfondita del mare di Norvegia e dell’ambiente costiero inospitale – spiega –  Sappiamo quindi bene di cosa ha bisogno il nostro salmone per crescere florido e abbiamo molto a cuore il suo benessere. In Norvegia ogni impianto di acquacoltura è gestito in modo sostenibile e offre molto spazio affinché i pesci siano liberi di muoversi. In questi impianti, solo il 2,5% del volume è rappresentato dal pesce, mentre il rimanente 97,5% è acqua. Inoltre, il salmone viene nutrito solo con mangime di altissima qualità. Ed è vero che viene usato un additivo per colorare la carne di rosa: nella dieta viene introdotta un minima quantità di astaxantina, un pigmento rosso, che è un carotenoide naturale presente nell’olio di krill, nulla di tossico o dannoso. La produzione di salmone norvegese ha ridotto notevolmente l’uso di antibiotici; dal 1987 questo ha subito un’incredibile riduzione del 99% e per ogni tonnellata di salmone vengono ora utilizzati solo 0,14 g di antibiotici. È proprio l’unione di tecniche tradizionali e di un approccio scientifico moderno a costituire le basi dell’acquacoltura norvegese. I salmoni, di fatto vengono vaccinati, non c’è quindi necessità di aggiungere farmaci”.

Il salmone vive in mare ma si riproduce in acqua dolce. Come si fa questo in un allevamento?

Il processo viene ricreato tenendo il salmone in vasche di acqua dolce prima di rilasciarlo negli impianti di allevamento in mare. La produzione del salmone negli impianti di allevamento ha quindi inizio a terra. Si tratta di una procedura lunga e attentamente monitorata per assicurare che il salmone passi attraverso tutte le naturali fasi di sviluppo. Dopo la fecondazione delle uova, gli embrioni vengono tenuti in acqua dolce per 60 giorni fino alla schiusa. Dopodiché, per un periodo di 16 mesi il salmone continua a crescere, superando la fase di avannotto, poi di fry e infine quella di smolt. A questo punto il pesce può essere trasferito dall’acqua dolce a quella salata. Viene vaccinato. E per farlo senza stress, i piccoli vengono leggermente sedati, così da non sentire neppure la piccola iniezione.

Il salmone viene tenuto nelle gabbie galleggianti fino a quando raggiunge un peso che va dai quattro ai sei chilogrammi e questa fase dura circa 14-22 mesi. Gli impianti di allevamento sono situati in fiordi profondi, con un flusso naturale di acqua marina fredda e ricca di ossigeno, che offrono l’ambiente ideale per il salmone atlantico nel corso della sua vita.

Il settore ittico in Norvegia – spiega il ministro – deve seguire regolamenti severi in fatto di certificazione, gestione e chiusura degli impianti di allevamento in mare. In base alla legislazione norvegese, l’acquacoltura deve rispettare gli ecosistemi locali.

Ogni allevamento può operare solo su licenza e deve essere in un’area che protegge l’ambiente e le specie native. Per ottenere una licenza, l’allevamento deve soddisfare criteri molto rigidi: deve trovarsi in mare aperto, nelle acque fredde e limpide dei nostri fiordi, lontano dalle aree in cui è presente traffico marittimo. Il pesce deve avere tutto lo spazio necessario a crescere e nuotare in un ambiente pulito. Deve essere garantito almeno il 97,5% di acqua per ogni 2,5% di salmone. Quando viene approvato, il sito di produzione deve accettare di essere monitorato regolarmente.

Per preservare l’ambiente naturale, gli allevamenti devono osservare un periodo di riposo al termine di ogni ciclo d’allevamento. In questo periodo, il fondale marino viene monitorato con attenzione. Il numero di allevamenti è limitato: possono essercene meno di 750 per 28.953 km di coste, e le licenze vengono assegnate di rado per evitare uno sviluppo eccessivo. “Tutti i nostri pesci vengono trattati con grande attenzione: non solo perché è la cosa giusta da fare, ma anche perché lo stress ne influenza il sapore. Se un allevamento infrange la legge, lo aspettano multe molto pesanti”.

Tracciabilità del pesce.

“Sogno di trovare al ristorante, nel menù, oltre al tipo di pesce, alla sua preparazione anche un piccolo QR code, in modo che prima di mangiare si possa inquadrarlo con il cellulare e far partire un video – dice il ministro della Pesca Harald T. Nesvik – In questo modo potremmo sapere chi è il capitano della barca, sentire da lui stesso quando, dove e come è stato pescato e trasportato quel pesce, e con quali tecniche e impatti, conoscendo così l’impronta ambientale del pesce, avendo coscienza di quel che si sta mangiando”.

Qualcuno sta già traducendo in realtà il suo sogno. Cermaq, società di allevamento di salmoni, e Labeyrie, azienda produttrice di salmone affumicato, hanno cominciato ad utilizzare la piattaforma blockchain di IBM per tracciare le loro catene di approvvigionamento dei prodotti e per permettere ai clienti di ottenere informazioni sulla “value chain” del salmone. Tutti i prodotti di Cermaq, assicura l’azienda, verranno forniti di un CV e un codice QR, in modo che i consumatori possano controllare dettagli come l’origine del pesce, quando è nato, da quale impianto di acqua dolce proviene, quanto era grande quando è stato trasferito in acqua di mare, in quale impianto di acqua di mare è stato allevato; ma anche informazioni inerenti alla salute e al benessere come ad esempio quali vaccinazioni ha ricevuto, con cosa è stato nutrito e quando è stato raccolto”. Labeyrie dal canto suo ha implementato un sistema di tracciabilità per due dei suoi prodotti di salmone norvegese affumicato, consentendo così agli acquirenti di visualizzare informazioni sull’intera catena di produzione del pesce, dall’uovo fino a quando il salmone viene venduto in negozio.

Politica antispreco e sostenibilità.

“I pescatori  norvegesi non possono più buttare preziose proteine fuoribordo, quell’era è finita –  spiega Nesvik – Tutto il pescato va portato a terra e processato”, in modo da recuperare tutte quelle parti di scarto per la commercializzazione ma che sono di valore per altri usi, come la produzione di olio di pesce e simili.

“Possiamo produrre più cibo, ma solo se realizziamo una maggiore sostenibilità nelle varie aree – prosegue il ministro – Possiamo produrre più salmone, ma solo nelle zone dove gli stock non sono messe sotto pressione. Per questo abbiamo realizzato un sistema ‘a semaforo’ per le 13 aree di pesca norvegesi: se c’è ‘il rosso’, si deve abbassare la produzione nell’area, perché gli stock sono stressati, se c’è ‘il giallo’ si può continuare a produrre allo stesso livello, se c’è ‘il verde’ si può aumentare la produzione per i due anni successivi”.

Insomma, “abbiamo le regole più severe al mondo, l’industria norvegese è sostenibile, ma non ci si può fermare qui, non possiamo sederci”, dice ancora Nesvik.

Pesca e cambiamento climatico.

Gli effetti del climate change si avvertono anche nella pesca, le acque si riscaldano e le specie cambiano aree ed abitudini.

“Alcuni degli stock si stanno spostano a nord cercando acque più fredde, con la temperatura dell’acqua che influenza la pesca – dice il ministro – Per fortuna abbiamo una linea costiera molto lunga, e gli stock di merluzzo nel mare di Barents sono tra i più vasti al mondo e sono in condizioni molto buone”. Nel Mare del Nord, invece, “pensiamo di ridurre del 70% il prelievo di merluzzo – spiega Nesvik – Tutto quello che facciamo è basato sulla scienza, noi parliamo con glaciologi, geologi, oceanologi, biologi. I pescatori vorrebbero le quote maggiori possibili, ovviamente, ma noi dobbiamo pensare alla sostenibilità della catena, alla tutela degli stock, quindi se gli scienziati dicono sì, si fa, altrimenti no”.

Mitigazione:  “Stiamo lavorando alla riduzione delle emissioni dei pescherecci, abbiamo introdotto una tassa sulla CO2 dei carburanti e puntiamo anche ad alcuni modi per ridurre i consumi di carburante delle flotte. Abbiamo una fondazione che si occupa della riduzione dei NOx, che finanzia progetti per la riduzione di queste emissioni. Dal 2025, inoltre, proibiremo l’uso di piccole imbarcazioni per l’acquacoltura che non siano low emission, quindi avremo anche i primi pescherecci elettrici a batterie. In fondo abbiamo uno tra i più grandi mercati per le Tesla. Usiamo anche gas naturale, per i traghetti ad esempio, o per le piccole barche per il trasporto persone sottocosta. Per i grandi pescherecci stiamo vedendo anche soluzioni ibride, dove ad esempio su quattro motori tre sono diesel e uno è elettrico. Il mercato lo chiederà, e il mercato è capace di promuovere grandi cambiamenti. Io credo nel mercato”.

Plastica in mare.

“Non dobbiamo più gettare la plastica nel mare, anzi dobbiamo togliere quella che già c’è. Non butteremmo mai l’immondizia nel nostro frigo o dove prepariamo il nostro cibo, quindi non dobbiamo farlo nemmeno con gli oceani – spiega ancora Harald T. Nesvik, ministro della Pesca e dei prodotti ittici norvegese.

La Norvegia “ha messo un sacco di soldi sul tema del recupero della plastica dal mare, e l’anno prossimo ne metteremo ancora di più. Inoltre abbiamo realizzato un sistema per cui non solo il settore della pesca ma anche gli altri recuperino dall’ambiente la propria plastica. Abbiamo anche bisogno di un sistema anche per recuperare la plastica della quale non si conosca la provenienza. Abbiamo investito fondi anche per il problema delle  ‘reti fantasma, abbandonate in mare, così come per le nasse per la cattura dei crostacei lasciate sui fondali”.

Infine, “abbiamo anche delle norme speciali che stabiliscono il dovere, l’obbligo, di recuperare le reti perse. Abbiamo messo a punto un’app per chi perde le proprie reti: può succedere, ma a quel punto, invece di andarsene, ma si deve segnalare il punto in cui la rete è finita in modo da poterla recuperare in seguito”.

Il boom del salmone.

Il boom del salmone è recente, il suo inizio risale agli anni 80 e si deve proprio al sushi.

Oggi in qualsiasi ristorante di sushi nel mondo è normale trovare il salmone sul menù, ma non era così vent’anni fa. Anche se quella di mangiare il pesce crudo è una tradizione secolare in Giappone, fino a poco tempo fa il famoso salmone arancione non era utilizzato; i giapponesi, infatti, ritenevano che il salmone del Pacifico non fosse abbastanza pulito per essere mangiato crudo, non lo consideravano un ingrediente adatto al sushi, insomma.

Il boom mondiale del salmone norvegese iniziò con un’ambiziosa campagna avviata da un gruppo di esportatori di pesce norvegesi e l’aiuto di qualche chef, ed oggi salmone atlantico è un successo in Giappone, dove da molti anni viene ormai considerato l’ingrediente più popolare per il sushi. Grazie al boom internazionale del sushi, nonché all’alta qualità, all’aspetto pregiato e al gusto fresco del salmone norvegese, la Norvegia, che ha dato il via agli allevamenti negli anni ’70, è diventata il maggiore esportatore di salmone atlantico al mondo.

Scienza e tecnologia per la gestione della pesca nel mondo.

A ridosso del Simposio, la FAO e il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) intensificato la loro collaborazione su iMarine, la piattaforma di condivisione cloud, basata sull’infrastruttura D4Science, che mira a migliorare la gestione delle risorse ittiche. (vedi qui)